近幾年, 多個省市對桶裝水的質量抽查結果顯示, 微生物指標合格率不高, 為30% ~ 60%, 甚至低于30%, 其中, 主要是菌落總數不合格。深圳市是抽檢結果較好的城市之一, 但2002- 2005年的抽檢合格率也只是81% ~ 88% ..1, 2..。因此, 桶裝水的微生物污染問題, 已成為我國食品衛生安全十分突出的公共衛生隱患, 也成為政府監管部門的重點。筆者選擇對其微生物控制中不穩定因素展開調查與分析, 旨在提出相應的措施。
對象與方法
調查對象
選擇在質量抽檢中微生物指標不合格的10家中小型桶裝水生產企業。
方法
從微生物過程控制方法及穩定性(消毒方法、設備、人員操作、水、桶與蓋、環境)、產品微生物控制效果、微生物控制能力等方面, 調查各環節的現狀, 找出桶裝水微生物指標不穩定所存在的影響因素, 然后提出控制措施并加以實施, 觀察其運用效果。
結果
微生物控制不穩定性的現狀調查
生產過程中微生物控制方法及穩定性
消毒方法及消毒控制穩定性
對于生產過程的微生物消毒方法的選擇, 不同企業均有不同特點。對水體消毒, 采用臭氧方法占90% , 紫外線消毒占10% ; 對桶消毒, 采用二氧化氯占90% , 季鹽與六亞甲基四胺占10%; 對蓋消毒, 采用二氧化氯占90%, 臭氧占10%; 對設備消毒, 采用二氧化氯占80% , 季銨鹽與六亞甲基四胺占10%, 紫外線占10%; 對生產場地消毒, 采用二氧化氯占80% , 含氯消毒劑占10% , 季銨鹽占10%。灌裝車間有凈化設施、人員二次更衣消毒設施, 同時進行紫外線消毒占100%。 生產過程中微生物的消毒控制出現多方面的不穩定性。桶、蓋消毒的不穩定性表現在消毒劑的使用濃度和使用方法的不穩定。使用濃度上, 20% 企業根據消毒劑濃度檢測結果補加, 60% 企業實行定時補加, 20% 企業每班剛生產時添加, 以后不補加。在使用方法上, 10% 企業二氧化氯的活化時間不控制, 活化效果不穩定; 10%企業蓋與消毒劑接觸不充分; 10% 企業蓋消毒時間不固定。桶清洗的不穩定, 增加了桶消毒負荷, 導致桶消毒效果不穩定。主要表現在: 20% 企業簡單清洗, 30% 企業增加對臟桶的重點清洗, 30%企業清洗后增加了消毒工序, 20%企業采用洗滌劑清洗。水消毒的不穩定主要是臭氧濃度不穩定或使用濃度過低, 達不到滅菌要求, 20%企業存在此問題。
生產、消毒設備的穩定性
生產、消毒設備的不穩定主要表現在: 臭氧制備與混合系統不穩定, 使臭氧濃度不穩定, 對水體的殺菌不徹底; 消毒及清洗泵的噴水壓力和流量不穩定, 導致桶消毒不完全; 灌裝設備部件變形或損壞, 導致消毒不到位或水質污染等。設備不穩定的企業占20% 。
桶與蓋的密封性
在桶和蓋的密封方面, 漏水的企業占40% 。漏水的產品中, 桶和蓋的結合部位漏水的占90% , 蓋的中心處漏水的占10% 。
操作人員
20% 企業生產操作人員存在不衛生操作行為(轉移桶蓋、灌裝機操作時), 或不按規定做好消毒、清洗工作等現象。
環境
環境的影響主要在灌裝間。40% 企業灌裝間空氣質量不合格, 空氣自由落菌數很過標準。空氣消毒不徹底、凈化設備不運行或運行不正常、灌裝間負壓、灌裝間內使用電風扇強行排風導致氣流紊亂等。
水質消毒前的水中微生物含量穩定。消毒后的水體, 20%的企業達不到滅菌要求。
對產品微生物的控制效果
對產品微生物的控制效果上, 企業未能達到要求, 主要為菌落總數和霉菌不穩定。20% 企業的產品當天檢出細菌, 40%企業的產品3 d后檢出細菌, 100%企業的產品存放7 d后檢出細菌。存放7 d 后, 企業的產品僅20%合格。
企業對微生物的控制能力
企業檢驗人員配備率為100% 。其中: 經過短期培訓占60%, 具有相關專業占40%。從產品檢驗項目看, 開展微生物全部常規指標檢驗(菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌)占50% , 做兩項檢驗(菌落總數、大腸菌群)占20% , 只做一個項目(菌落總數)占30% 。
微生物控制不穩定性的分析及對策實施
對企業各個環節進行現場調查, 并經過取樣檢驗和綜合分析。結果見表1。引起產品的微生物控制不穩定的因素是多方面的, 須對其進行全面有效控制。
純凈水桶、蓋的消毒控制
主要從消毒劑選擇、消毒劑濃度、消毒劑添加、消毒時間控制、消毒劑使用方法、消毒劑檢測、消毒效果測定等方面進行控制。同時加強對桶的挑選和清洗工作, 提高對桶的消毒效果。純凈水桶、蓋的消毒劑較好選用高效消毒劑二氧化氯。根據試驗研究, 用二氧化氯消毒劑20 mg /L作用1~ 3 m in 就有很好的消毒效果..3.., 在實際生產中, 二氧化氯濃度選用300 mg /L以上, 消毒時間.. 30 s, 就可以達到理想控制效果。同時要保持消毒濃度的穩定, 適時補加。在使用二氧化氯時, 需要注意嚴格控制好活化時間, 而且要根據季節變化而變化, 活化時間一般在5~ 10 m in..4.., 否則會因活化出來的二氧化氯含量變化大而影響殺菌效果。
對灌裝間空氣的控制
定期檢查、更換凈化系統的設備、確保灌裝間空氣潔凈度達到1 000級, 或局部100 級、整體10 000 級。一方面, 空氣凈化系統每年由具有檢測能力的公信機構進行全面的檢測一次; 另一方面, 企業較好每周定期進行空氣微生物檢測, 當灌裝間凈化系統出現異常時, 能及時進行發現和維修, 使空氣質量得到控制。
對桶蓋密封的控制
選擇適合的、能相互匹配的蓋和桶進行使用; 蓋密封性好, 便于消毒, 不留消毒死角, 較好選用一次成型品; 桶內壁光滑、流線設計合理, 在清洗和消毒時無消毒盲區。在進貨檢驗時, 必須對蓋和桶的密閉性進行驗證, 在生產中和出廠檢驗均要對桶、蓋的密封性進行檢查。
對水體消毒的控制
臭氧消毒法是使用較廣、殺菌效果較理想的水體消毒方法, 其具有殺菌力強, 殺菌速度快, 能迅速分解后無殘留等優點。臭氧的使用濃度控制在1mg /L以上為宜, 消毒后在桶內的濃度達到0..4 mg /L以上..5, 6..。在臭氧消毒中, 須控制其含量的穩定性, 每30 m in檢測1次。
人員的控制
對生產人員、生產過程控制和檢驗人員進行了微生物基本知識、衛生基本知識、衛生行為規范、衛生管理制度等方面的教育和培訓, 完善了生產方法標準和作業指導書(特別規定衛生操作與行為要求) , 提高了對微生物的控制和持續改進的能力。
工藝設計缺陷的控制
選用高效消毒劑和消毒方法(水體消毒采用臭氧、桶與蓋消毒采用二氧化氯、空氣采用凈化設備并輔助紫外線消毒及過氧乙酸熏蒸、設備與管道采用二氧化氯消毒等) , 優化生產流程, 使生產流程更加符合微生物控制的要求(消毒后的水、桶、蓋在無菌環境下灌裝)。
對生產設備進行維護和保養
對消毒、凈化設備和生產設施的維護保養, 使工藝質量達到設計要求, 防止污染或消毒不徹底的發生。
對策實施后產品微生物控制效果
分別從5 家已經實施以上對策的企業產品中, 連續抽取7 d 產品檢測, 結果表明: 產品的微生物指標穩定, 總體合格率為98% , 產品合格率顯著提高。
討論
從調查的結果看, 桶裝水的微生物指標不穩定的影響因素中, 桶和蓋的消毒不合格是主要因素, 還有灌裝間空氣不合格、7.5升水桶與蓋密封不合格、水體消毒不合格、操作不合格、設備不正常、工藝設計缺陷等多重原因。同時, 微生物控制、檢驗與改進能力不強, 也是另外一個重要原因。如果做好生產環節消毒工作, 完善生產方法標準, 并具備微生物控制和持續改進能力, 桶裝水的微生物指標是可以有效控制的。